国産という考え方
国産」や｢和素材｣と聞くと、抹茶や小豆のフレーバーや、国産フルーツなどをイメージされがちだと思いますが、私が考える国産という考え方は少し違っています。
「国産至上主義」みたいなものも増えてきており、国産であれば何でも良く、とにかく国産でなければならないという考え方もあります。
しかし、私が考える国産である意味は、より日本人に合う味であり、豊かな日本の食材を出来る限りフレッシュに使うことであり、国産である安全性を明確にしたいというものです。
また、材料が国産であるだけでなく、製造技術、レシピも全てオリジナルにすることで、全てにおいて国産であるということができます。
材料に関しては、良いものは良いと認めること、それが国産の材料でなくとも、トレサビリティーが明確であり、味が良いものは積極的に使っています。また、同じ食材でも国産のものと例えばフランスのものだと材料自身のコンセプトが違っており、それぞれの良さを合わせることも積極的に行っています。
つまり、私が考える国産という考え方は、日本独自のジェラートであるということに尽きます。
ラベイユの蜂蜜
シンチェリータの全てのジェラートに「はちみつ専門店ラベイユ」の蜂蜜を使っています。
ラベイユの蜂蜜は全て非加熱のものであり、自ら現地に向かい巣箱まで見ないと仕入れを決めない程、品質へのこだわりを持たれています。日本一の品揃えを誇り、世界でも稀なくらい世界各国、そして日本の蜂蜜を豊富に取り揃えています。
その蜂蜜への情熱とこだわりは私と共有する部分であり、今回様々なご協力を得て蜂蜜をジェラートに転化させることに成功しました。
蜂蜜ベースの甘さ
蜂蜜は唯一の何も加工されてない、ミツバチが生み出した自然な甘味料です。
それ故に、世界で一番ナチュラルな甘みを表現できます。ナチュラルな甘みとは、口の中に残らない爽やかな甘み、ふんわりとした淡い甘み、そんな優しい甘みと言えます。
その蜂蜜には他の素材をより引き立てることができる、アカシアの蜂蜜を使用しています。ナチュラルな甘みを出す以外にも、ミルク系、フルーツ系どちらのジェラートの素材も邪魔せず、それぞれの素材の味を引き出す役割を担っています。
世界で一番糖度が低く優しい甘みのジェラートがシンチェリータのジェラートです。
自家製へのこだわり
一般的なジェラートショップと大きく違う点が自家製へのこだわりです。
ジェラートは簡単に作れば、誰でも出来てしまうくらい製造工程が簡易ものですが、私たちは素材への追及と同時に製造工程や製造技術への追及も行っています。
例えば、エスプレッソなら豆をラボ内で挽き、挽きたてをすぐにエスプレッソとして淹れます。そして、その淹れたてのエスプレッソを数分で冷凍下のジェラートに封じ込めます。これをエスプレッソ方式と呼び、様々なジェラートに応用しています。挽きたて、淹れたてをジェラートに封じ込める魔法のような技術だと思っています。
また、ヘーゼルナッツやピスタチオなどのナッツ類でも、生の豆からローストし、ローストしたてをペーストに、そしてジェラートに封じ込めるというエスプレッソ方式を採用しています。
こうして、一つ一つのフレーバーの元を自家製にすることで、オリジナリティの幅を作ることができ、そして、自分たちの探究心を尽きさせない効果もあります。
素材感重視
まず、大事なことは味のコンセプトをどうするか決めることにあります。
シンチェリータのコンセプトは素材重視。どうすれば、その素材の良さをジェラートで表現できるかということです。
まずは素材選びからという人もいるかもしれませんが、私はまずコンセプトありきです。そして、コンセプトに合った素材を選びます。その素材の良さを研究し、その素材と対話し、どのように表現するかを決めます。それから、再度素材を選び直します。こういった工程を取ることで、素材の良さをより理解し、ジェラートとしてそれぞれの素材感を表現していくことができます。
フレッシュさを追求
一般的に冷菓には賞味期限は義務付けられていません。それはマイナス温度下では品質が劣化しないからという理由ですが、シンチェリータのジェラートはカップ詰めしたものでも、マイナス３０℃で管理しても２週間で劣化してしまいます。
新鮮なフルーツ、自家製ペースト、ノンホモ牛乳などフレッシュな素材を使っているため、酸化したり、風味が飛んでしまいやすいことが難点であり、逆に言えば、美味しさの秘密でもあるので、味の劣化は否めません。
ですから、店頭でもカップ詰めした商品であっても美味しい状態でなければ提供しません。厳格な温度管理と商品管理を行った上でお客様に提供しています。
厳格な温度管理
店頭での冷凍ショーケースの温度管理もまた、職人技です。
お客様に最適な状態でジェラートを召し上がってもらうために、その日の湿度と気温を考慮した温度管理を徹底しています。ジェラートを練って、その感覚でジェラートの状態を把握し、温度調整をします。
美味・安全・健康
私が考える美味しさとは、「美味・安全・健康」を兼ねそろえたものが究極的な美味しさの姿だと考えています。
そのため、阿佐ヶ谷店はブティックラボラトリーとして、ガラス越しから全ての製造工程が見えるようにし、食材は国産を中心にトレサビリティーが明確なものしか使っていません。
フルーツ系のジェラートは100kcal以下、ミルク系でも150kcal前後とアイスクリームと比べても低カロリーです。乳脂肪もアイスクリームの約半分、糖度も低く蜂蜜を使っているため、吸収性が高くヘルシーな上、低温殺菌牛乳やフレッシュなフルーツなどを使っているため、体に負荷のかからないヘルシーなジェラートとも言えます。
唯一のジェラートショップ
ラベイユの蜂蜜だけを使っている
蜂蜜の甘さがベース
ナッツ系ジェラートが生からローストして自家製ペーストを使っている
ブティックラボラトリーがある
コンフィチュールジェラートがある
オリジナルベースパウダーで作っている
